Todos os pimentões são inicialmente verdes. Quando deixados no caule, eles amadurecem e se tornam primeiramente vermelhos e depois amarelos. É por isso que os pimentões vermelhos e amarelos são mais doces e também mais caros que os verdes. Os pimentões verdes possuem o dobro da quantidade de vitamina C das laranjas, enquanto os pimentões vermelhos e amarelos contêm até 4 vezes mais.
O mesmo acontece com a quantidade de beta-caroteno, pois os pimentões verdes possuem uma quantidade elevada da substância, enquanto os vermelhos contêm até 10 vezes mais. Portanto, eles têm um papel importante na lista dos alimentos que ajudam na prevenção do câncer e que agem como antioxidantes.
Todos os pimentões possuem uma grande quantidade de folato, um tipo de vitamina B responsável pela produção e manutenção das células novas e também das células vermelhas do sangue.
O folato também impede certas transformações no DNA que podem levar ao câncer. Os pimentões também possuem uma alta concentração de bioflavonóides, que são componentes das plantas que agem como antioxidantes e pigmentos. Estudos mostraram que os bioflavonóides protegem a vitamina C de uma possível oxidação no sangue, o que permite que o corpo seja beneficiado por uma ação mais ampla da vitamina.
Devido às suas propriedades antialérgicas, antiinflamatórias, anti-bactericidas, anti-virais e anti-oxidantes, os bioflavonóides possuem muitos outros benefícios para a saúde humana.
Estudos conduzidos mundialmente concluíram que as dietas ricas em bioflavonóides diminuem a possibilidade de se contrair inúmeras doenças. Os pimentões vermelhos também possuem capsaicina, uma substância que leva o cérebro a liberar P, que age como um mensageiro ao sistema nervoso para aliviar a dor.
Os pimentões também são conhecidos por melhorarem o sistema respiratório. A capsaicina também ajuda os pulmões a funcionarem mais efetivamente, e conseqüentemente os pimentões podem ajudar os asmáticos a respirarem melhor.
Todos os pimentões também contêm luteína e zeaxanthina, que ajudam a prevenir certas doenças oculares causadas durante a velhice.
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